Pasta frolla: ricette e accorgimenti

La pasta frolla è la base per molte ricette di dolci: crostate, biscotti, dolci da forno...







In genere io uso una di queste due preparazioni:

PASTA FROLLA UNO 

Ingredienti:
500 kg farina 00
250 gr. burro
200 gr. zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
1/2 bustina di lievito (si può anche non mettere)
Sale q.b.
Limone (buccia grattugiata)

PASTA FROLLA DUE

Ingredienti:
500 g Farina bianca
350 g burro
100 g tuorlo (il tuorlo di 5 uova)
una piccola parentesi riguardo le uova: 
il peso medio indicativo di un uovo è di 50 gr di cui 30 gr albume e 20 gr tuorlo
125 g zucchero a velo (a velo per rendere la crostata più friabile)
10 g di miele di acacia (il miele da colore e in più potere idroscopico di assorbire l'aria per una migliore cottura)

Sale q.b.
Limone (buccia grattugiata)

IMPORTANTE PER LA PREPARAZIONE:

Possiamo lavorare gli ingredienti a manina oppure con la planetaria!!!!

Per la ricetta uno:

Lavoriamo con i polpastrelli prima il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli con lo zucchero, aggiungiamo poi uova ed infine farina, scorza del limone e sale.

Per la ricetta due:

Formamo  una fontana con la farina. Amalgamiamo al centro i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. "Sabbiamo" con la farina impastando il meno possibile.

In macchina: Formiamo un composto omogeneo con tutti gli ingredienti ad eccezione della farina. Uniamo la farina impastando il meno possibile.

Importantissimo: l'impasto va lavorato per pochissimo e va fatto riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco avvolto in un panno o nella pellicola trasparente.

Cottura:
La pasta frolla può essere cotta con o senza ripieno all'interno.
Quando scegliete di cuocerla per poi farcirla con della crema pasticcera e frutta, copritela con della carta da forno con dei fagioli secchi all'interno, ed estraetela dal forno ancora morbida appena la superficie inizia a dorarsi.




Alcuni accorgimenti utili:

Qual farina usare?
È consigliata la farina povera di glutine per far sì che l'impasto risulti più elastico ed evitare che si sbricioli.



Cosa faccio le pasta frolla impazzisce?
Ovvero si sbriciola!!
Basta aggiungere all'impasto un po' di acqua fredda oppure mezzo albume in modo che ritrovi l'elasticità ;-)

Come deve essere il burro?
Qui esistono pareri discordanti.
Certi affermano (io stessa ero convinta un tempo di questa cosa) che il burro deve essere a temperatura ambiente, burro "pomata" in modo che si possa lavorare bene.
Altri dicono che il burro deve essere freddo di frigorifero.
Ultimamente utilizzo il metodo burro freddo di frigorifero :-)

La pasta frolla va lavorata molto?
Assolutamente no. Un segreto della frolla è la rapidità. La pasta frolla deve essere lavorata il più velocemente possibile.